สำหรับมือใหม่เรื่อง Chocolate คงเกิดคำถามมากมายในการเลือกใช้ Chocolate และในตอนที่กำลังหาข้อมูลนั้น เราอาจจะสังเกตและตั้งข้อสงสัยว่า คำว่า Compound และ Couverture คืออะไร ทำไม Chocolate บางตัวราคาถูก ทำไมสินค้าอีกตัว ปริมาณที่เท่ากันแต่ราคาสูงกว่ามาก ๆ ในบทความนี้จะมาไขข้อสงสัยและวิธีเลือก Chocolate ให้เหมาะกับการใช้งานของเรากัน
Chocolate ทั้ง 2 ชนิดนี้แตกต่างและแบ่งแยกอย่างไร?
Chocolate Compound
ก่อนอื่นเราต้องทำความเข้าใจ Character ของช็อกโกแลตกันก่อน ช็อกโกแลตคอมพาวด์ หรือที่บางคนเรียกว่าช็อกโกแลตปลอม เป็นช็อกโกแลตที่ถูกปรับคุณภาพลงเพื่อลดต้นทุนและทำให้ราคาถูกลง โดยใช้ส่วนผสมที่มีราคาต่ำกว่า เช่น แทนที่จะใช้เนยโกโก้ที่มีราคาสูง จะใช้ไขมันพืชแทน และใช้น้ำตาลเป็นส่วนประกอบหลัก พร้อมแต่งรสชาติให้คล้ายกับช็อกโกแลตแท้
ช็อกโกแลตคอมพาวด์เหมาะสำหรับอุตสาหกรรมขนมที่ต้องการควบคุมต้นทุน อย่างไรก็ตาม ช็อกโกแลตคอมพาวด์ยังมีบทบาทสำคัญในอุตสาหกรรมไอศกรีมและผลไม้แช่แข็ง เนื่องจากไขมันพืชมีจุดหลอมเหลวต่ำกว่าเนยโกโก้ ทำให้มีคุณสมบัติพิเศษที่ช็อกโกแลตแท้ไม่สามารถให้ได้ เช่น การใช้งานในสภาพอุณหภูมิต่ำ ซึ่งเป็นข้อดีที่ทำให้ช็อกโกแลตคอมพาวด์เป็นทางเลือกที่น่าสนใจในบางกรณี
ที่ MarkRin เรามีช็อกโกแลตคอมพาวด์สำหรับเคลือบไอศกรีมโดยเฉพาะ และเราเลือกใช้น้ำมันมะพร้าวแทนน้ำมันปาล์ม เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ของเราดีต่อสุขภาพของผู้บริโภคมากยิ่งขึ้น นี่คือทางเลือกที่เราให้ความสำคัญเพื่อให้ได้ทั้งคุณภาพและสุขภาพที่ดี
ส่วนประกอบหลักของ Chocolate compound โดยทั่วไป
1.น้ำตาลหรือสารให้ความหวาน
2.ไขมันพืช เช่น น้ำมันปาร์ม หรือน้ำมันมะพร้าว
3.นมผง
4.โกโก้ผง
5.Cocoa mass
ข้อดี
1.มีต้นทุนที่ถูกกว่า Chocolate เเท้ เพราะ ใช้ไขมันพืชทดเเทนเนยโกโก้ (Cocoa butter) ทำให้ราคาถูกกว่า
2.ทนต่ออุณหภูมิได้ดี เนื่องจากใช้ส่วนผสมจากไขมันพืช ทำให้ละลายได้ยาก เหมาะสมกับการอุตสาหกรรมขนมที่ต้องทนทานต่ออุณหภูมิ เเละ ขนมที่เคลือบช็อกโกแลต
3.ใช้งานง่าย เก็บรักษาง่าย ไม่ต้องแช่เย็นก็ได้ และเหมาะกับการนำไปเคลือบไอศรีมหรือเคลือบผลไม้และ ผลไม้เเช่เเข็ง
4.สัมผัสของการทาน chocolate compound อาจไม่เนียนนุ่มเเละละลายในปากเท่ากับ chocolate เเท้ เนื่องจากไม่มีส่วนผสมของเนยโกโก้ หรือ มีเเต่อาจจะมีสัดส่วนที่ต่ำมาก
ข้อด้อย
1.น้ำตาลและไขมันพืช อาจส่งผลเสียต่อสุขภาพถ้าทานปริมาณที่มากเกินควร
2.ถึงจะสามารถใช้ทดแทน Couverture ได้แต่ คุณภาพก็ยังไม่เหมือน ช็อกโกแลตแท้ ๆ ได้
3.ลักษณะภายนอกไม่มีความเงางาม
4.เนื้อสัมผัสที่ไม่เนียนนุ่ม ละมุนในปากเท่าช็อกโกแลตแท้
ใช้อย่างไร เหมาะกับอะไร
1.สามารถใช้ในการทำขนมได้ : ใช้ในการอบและทำขนมต่าง ๆ เนื่องจากมีต้นทุนถูกกว่าช็อกโกแลตจริง และใช้งานได้ง่ายด้วย
2.เคลือบขนมและเคลือบไอศครีม : ช็อกโกแลตคอมพาวด์มักใช้สำหรับเคลือบขนม เนื่องจากมีเนื้อสัมผัสที่ดี และแข็งตัวได้ง่าย เหมาะกับการนำมาละลายแล้วเคลือบสิ่งต่าง ๆ ตามความต้องการ
3.ใช้สำหรับอุตสาหกรรมไอศกรีมและผลไม้แช่แข็ง
Chocolate Couverture
ช็อกโกแลตคูเวอร์เจอร์ (Chocolate Couverture) เป็นช็อกโกแลตแท้ที่ส่วนประกอบหลักมาจากผลโกโก้โดยตรง เนื่องจากใช้วัตถุดิบคุณภาพสูง ทำให้มีต้นทุนสูงกว่าช็อกโกแลตคอมพาวด์ คุณภาพและรสชาติจึงดีกว่ามาก ช็อกโกแลตคูเวอร์เจอร์ยังมีปริมาณไขมันโกโก้ที่สูง ซึ่งทำให้เนื้อสัมผัสและความอร่อยเหนือกว่าช็อกโกแลตที่ผสมส่วนประกอบอื่น ๆ
ส่วนประกอบหลักของ Chocolate Couverture โดยทั่วไป
1.Cocoa mass
2.เนยโกโก้
3.น้ำตาลหรือสารให้ความหวาน
4.นมผง
5.เลซิติน
สำหรับช็อกโกแลตคูเวอร์เจอร์ของ MarkRin เราเลือกใช้เลซิตินจากดอกทานตะวัน (Sunflower Lecithin) แทนเลซิตินจากถั่วเหลือง เนื่องจากโรงงานของเราเป็นโรงงานที่ปราศจากถั่วเหลือง (soy-free) ซึ่งถือเป็นจุดเด่นที่ของเราอย่างนึง นอกจากนี้ เรายังมีส่วนผสมทางเลือกเพื่อสุขภาพ เช่น น้ำตาลมะพร้าว และอิซอมัลต์ (Isomalt) ซึ่งเป็นสารให้ความหวานที่ช่วยลดน้ำตาลในผลิตภัณฑ์ของเรา เพื่อให้ลูกค้ามีทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพมากขึ้น
ข้อดี
1.ส่วนประกอบคุณภาพดี เนยโกโก้และ Cocoa mass ล้วนแต่เป็นสิ่งที่ดีมีประโยชน์ต่อร่างกาย
2.มีคุณภาพที่สูงกว่า รสชาติดี มีความเป็นช็อกโกแลตอย่างล้ำลึก
3.เนื้อสัมผัสเนียนนุ่ม มีความละมุ่น ละลายในปาก
4.มีความเงางาม ใช้ตกแต่งหน้าเค้กหรือของหวานอื่น ๆ จะมีความสวยงามน่ารับประทาน
ข้อด้อย
1.ราคาสูงตามระดับคุณภาพและส่วนผสมในการผลิต
2.ต้องดูแลและเก็บอย่างดี ในอุณหภูมิที่เหมาะสมเสมอ
ใช้อย่างไร เหมาะกับอะไร
1.สามารถนำมาทานเล่นเป็นขนมได้ : ช็อกโกแลตคูเวนเจอร์ มีรสชาติที่ดีในตัวเองอยู่แล้วไม่จำเป็นต้องผสมกับสิ่งอื่นก็ สามารถเพลิดเพลินไปกับรสชาติของช็อกโกแลต
2.สามารถใช้ในการทำขนมได้ : เหมือนกับช็อกโกแลตคอมพาวด์ เหมาะกับการนำมาทำ bakery ทุกอย่างจะได้รสชาติที่ดีและอร่อยมาก
3.ตกแต่งหน้าเค้ก และขนมอื่น ๆ : ช็อกโกแลตคูเวนเจอร์ มีความเงางาม เวลานำมาทำหน้าเค้กจะทำความรู้สึกหน้ารับประทานอย่างมาก
4.เหมาะสำหรับการทานเป็นประจำ : ช็อกโกแลตคูเวนเจอร์ มีประโยชน์ต่อร่างกายมากถ้าทานอย่างเหมาะสม ทำให้สามารถทานได้อย่างสม่ำเสมอทุกวัน
